優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品首先要有科學(xué)合理的配方，因此，在食品生產(chǎn)加工過程中，食品配方設(shè)計(jì)占有重要的地位。食品的配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗(yàn)、優(yōu)化和評(píng)價(jià)，合理地選用添加劑、原輔材料，并確定各種添加劑、原輔材料用量的配比關(guān)系。
食品配方設(shè)計(jì)一般分為七個(gè)步驟，分別是主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)、防腐保鮮設(shè)計(jì)、功能性設(shè)計(jì)。
主體骨架設(shè)計(jì)
主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。它是食品配方設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，對(duì)整個(gè)配方設(shè)計(jì)起導(dǎo)向作用。食品主體骨架設(shè)計(jì)是后續(xù)設(shè)計(jì)的載體，全部加工完成之后才能確定食品的最終形態(tài)。
食品主體骨架設(shè)計(jì)中的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全性、營養(yǎng)和易消化性、貯藏耐運(yùn)性、整齊的外觀、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。
在實(shí)際設(shè)計(jì)過程中，對(duì)主體原料的量化通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量，對(duì)于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計(jì)完成才能確定，其中對(duì)主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
調(diào)色設(shè)計(jì)
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品的質(zhì)量指標(biāo)越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者的重視，調(diào)色設(shè)計(jì)在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調(diào)色設(shè)計(jì)中，食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究的內(nèi)容。
食品的調(diào)色設(shè)計(jì)與食品的加工制造工藝和貯運(yùn)條件密切相關(guān)，并受到消費(fèi)者的嗜好、情緒、傳統(tǒng)習(xí)慣等主觀因素，以及光線、環(huán)境等客觀環(huán)境因素的影響。因此，對(duì)食品調(diào)色設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn)：使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑；根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當(dāng)?shù)氖称分珓桓鶕?jù)食品的形態(tài)，選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问?；根?jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾皇称返恼{(diào)色方法要嚴(yán)格按照國家對(duì)著色劑的規(guī)定進(jìn)行；控制食品加工工藝。
調(diào)香設(shè)計(jì)
所謂調(diào)香設(shè)計(jì)，就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序地刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久地感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合味覺、嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用食用香精的添加技術(shù)，也要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。食用香料的使用要點(diǎn)：要明確使用香料的目的；香料的用量要適當(dāng)；食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致；要注意香料對(duì)食品色澤產(chǎn)生的影響；使用香料的香氣不能過于求新求異。
食品的調(diào)味設(shè)計(jì)
食品的調(diào)味設(shè)計(jì)，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
在食品調(diào)味設(shè)計(jì)過程中要掌握調(diào)味設(shè)計(jì)的規(guī)律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時(shí)機(jī)，運(yùn)用適合的調(diào)味方法，除去異味，突出正味，增進(jìn)食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味豐富、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味食品。
在實(shí)際的食品調(diào)味設(shè)計(jì)中，首先，要確定調(diào)味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強(qiáng)度，考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量；其次，還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料越少，并應(yīng)根據(jù)香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味進(jìn)行修飾。
調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)間外，調(diào)味設(shè)計(jì)要力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強(qiáng)原料的美味，達(dá)到樹正味、添滋味、廣口味的效果。
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)。品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的設(shè)計(jì)，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的重要指標(biāo)之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)。食品質(zhì)構(gòu)是食品品評(píng)的重要方面。
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良，再有是通過配方設(shè)計(jì)進(jìn)行改良。這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一。食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的主要方式主要有增稠設(shè)計(jì)、乳化設(shè)計(jì)、水分保持設(shè)計(jì)、膨松設(shè)計(jì)、催化設(shè)計(jì)、氧化設(shè)計(jì)、抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。
防腐保鮮設(shè)計(jì)
食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期短，不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化，還需要對(duì)其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計(jì)。
現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo)：確保加工食品的安全性；提供高質(zhì)量的產(chǎn)品；使食品具有食用的方便性。微生物和化學(xué)因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對(duì)加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好地控制它們，達(dá)到對(duì)現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素：外在因素主要是指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。常見的食品防腐保鮮方法有低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、 托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。
食品的防腐保鮮是一個(gè)系統(tǒng)工程，隨著對(duì)食品防腐保鮮研究的深入，人們對(duì)防腐保鮮理論有了更新的認(rèn)識(shí)。研究人員認(rèn)為，任何單一的防腐保鮮措施都不是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)。主要的理論依據(jù)有柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預(yù)測(cè)微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面。
功能性設(shè)計(jì)
功能性設(shè)計(jì)是在食品基本功能的基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。食品營養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。
強(qiáng)化食品有很多優(yōu)點(diǎn)，在某些食品中強(qiáng)化人體所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價(jià)值，又能增強(qiáng)機(jī)體對(duì)營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人體營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)又有效的途徑。強(qiáng)化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素，并結(jié)合各個(gè)國家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行強(qiáng)化。食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方式主要有：在原料或必需的食物中添加、在加工過程中添加、在加工最后的一道工序中加入。食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原則是：嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定；針對(duì)需要；營養(yǎng)均衡與易吸收性；工藝合理性；經(jīng)濟(jì)合理；保持食品原有的風(fēng)味；注意營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。
許多營養(yǎng)強(qiáng)化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會(huì)造成一定數(shù)量的損失。因此，在計(jì)算營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加數(shù)量時(shí)，需要將損失的量一并計(jì)算在內(nèi)。最好選擇性質(zhì)穩(wěn)定的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，或添加一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定劑，或改進(jìn)加工、貯藏的方法，盡可能減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。
