糧油食品的供應(yīng)與人們的生活息息相關(guān)。糧油食品是按照一定的加工工藝，采用糧食、油料作物等原料加工成的食品。我國食品添加劑類別豐富，在糧油食品中使用食品添加劑，能夠保障糧油食品的食用安全，能有效改善糧油食品品質(zhì)，在糧油食品加工業(yè)中發(fā)揮著重要作用。

　　面粉增筋劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　面粉增筋劑中含有面筋蛋白質(zhì)，在使用的過程中，不但能增大面團的體積，而且可以提高面團的筋力。在糧油食品中，通常使用復(fù)合型的面粉增筋劑。這種面粉增筋劑主要由抗氧化劑、乳化劑以及活性面筋等成分組成。

　　比如，在烤制面包時，使用抗氧化劑能加大面團的體積，并增強面團的筋力。但是單純使用一種抗氧化劑，其效果往往并不明顯。針對這種情況，在使用抗氧化劑的同時，可以增加其他添加劑來實現(xiàn)。

　　又如，在面團中添加L-抗壞血酸，能使面團體積增大，然而在發(fā)酵與烘焙時，沒有一點效果。因此，通常在使用L-抗壞血酸的過程中，配合使用其他添加劑來增加面團的筋力。

　　實踐表明，面粉強筋劑的使用不受面粉筋力大小的影響。通常，面粉筋力大的，使用強筋劑的效果更好。

　　乳化劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　乳化劑在糧油食品生產(chǎn)中使用很廣泛。乳化劑不僅能提高面制品的表面活性，而且在使用的過程中，能與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂類等發(fā)生反應(yīng)，在此基礎(chǔ)上形成多種功效。

　　乳化劑的品種很多，其中單甘脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣鈉、蔗糖酯等在面制品中被經(jīng)常使用。添加一定的乳化劑，能提高面制品的品質(zhì)。例如，在制作饅頭、面包時添加甘油硬脂酸酯，不僅能使饅頭的體積變大，而且還可以增強面團的柔軟度，防止饅頭出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。實踐表明，將多種乳化劑添加在饅頭中，能加長饅頭的儲存時間，起到抗老化的作用。

　　另外，在蒸煮面條的過程中，淀粉的煮出經(jīng)常導(dǎo)致面湯渾濁，面條相互粘接，從而降低了面條的口味。針對這種現(xiàn)象，添加乳化劑能夠提高面團的持水能力，減小淀粉的煮出率，使煮出的面條不僅色澤光亮，而且口味更加爽滑、勁道。

　　有專家在蒸煮面條時，加入了這4種乳化劑，結(jié)果顯示，這4種乳化劑都能起到降低面條酸性的作用。別的乳化劑有的效果不佳。

　　經(jīng)過研究，在這4種乳化劑中，添加硬脂酰乳酸鈉-硬脂酰乳酸鈣不但能降低面條的酸性，而且其烹調(diào)的效果、評價都很好。除此之外，在制作蛋糕、人造奶油以及餅干等產(chǎn)品時，也經(jīng)常使用乳化劑，提高其品質(zhì)。

　　增稠劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　在烘焙面包時，使用增稠劑具有三個明顯的作用。第一，在制作之前，能防止淀粉的老化，延長冷面團的保質(zhì)期。第二，增加面包的持水性，使口味更加柔滑。第三，使用增稠劑，使面包外在體積增大，減少蜂窩不均勻、掉渣而導(dǎo)致的塌陷現(xiàn)象，從而更方便進行儲存。

　　增稠劑具有凝膠與吸水的功效。在蒸煮面條時，一方面起到增加面團彈性，減少淀粉老化的作用；另一方面降低了面湯的渾濁、糊化。通過這兩方面的作用，使出鍋的面條品質(zhì)更好，從而增加了出售的時間。

　　在一般情況下，乳化劑在吸水、降低面湯糊化方面的作用比食用膠效果明顯，而在增加彈性、拉伸度的過程中，其效果又不及食用膠。因此，在改善面條品質(zhì)時，僅使用一種改良劑往往效果不理想。根據(jù)這種情況，面條生產(chǎn)企業(yè)通常采用乳化劑、增稠劑以及各種復(fù)合配方等，達(dá)到改善面條品質(zhì)的目的。

　　酶制劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　在面粉中使用改良劑能起到一定的改良作用，但是因為改良劑屬于化學(xué)品，很多國家建立相關(guān)規(guī)定，減少、限制改良劑的用量。

　　酶制劑具有天然、綠色、無公害的特點，在面粉加工中被廣泛使用。酶制劑含有增筋劑成分，在制作面制品時，能使口味更加純正。另外，酶制劑還可以延長食品的食用時間，并且能夠有效防止?fàn)I養(yǎng)流失。通常，葡萄糖氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶在糧油食品加工中應(yīng)用得比較多。

　　磷酸鹽在糧油食品中的應(yīng)用

　　磷酸鹽作為常用的添加劑，在制作面制品時發(fā)揮著重要的作用。

　　首先，使用磷酸鹽能使面粉和面筋蛋白結(jié)合得更加緊密，在減少淀粉溶出的基礎(chǔ)上，達(dá)到增強面粉筋力的目的。磷酸鹽在與蛋白質(zhì)結(jié)合的過程中，使面團成為彈性大的膠狀體，提高了面制品的光滑度和細(xì)膩度。

　　其次，磷酸鹽具有較強的吸水能力，促進了蛋白質(zhì)、淀粉的加速吸水，使加工后的面條口感更好，彈性更大。

　　再次，在食品烘焙中，磷酸鹽能夠與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，使食品更加膨松酥脆。

　　最后，磷酸鹽在糧油食品中，還能有效調(diào)節(jié)食品的pH值，防止?fàn)I養(yǎng)流失。

　　被膜劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　在食品加工中添加被膜劑，通過隔氧與成膜的功效，不僅增加了食品的光澤度，而且延長了儲存的時間。例如，在加工稻米時，被膜劑使米粒的光澤度更好，同時在多種成分的共同影響下，使稻米營養(yǎng)、味道更佳。

　　被膜劑的使用，讓稻米的食用、儲存及商業(yè)價值得到了最大提升。被膜劑在稻米食品加工中被廣泛使用，如生產(chǎn)強化米、快速蒸煮米飯和免淘米等。

　　另外，被膜劑與其他改良劑配合使用，對食品的改良效果更加顯著。當(dāng)前，國內(nèi)使用的被膜劑很多，主要有松香季戊四醇酯、石蠟、紫膠、白色油等。

　　其他食品添加劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　在糧油食品加工中，除了上述食品添加劑的應(yīng)用之外，還包括其他添加劑的使用，比如香精、抗氧化劑、防腐劑、膨松劑、營養(yǎng)增強劑等。這些添加劑在其他食品加工業(yè)中，也發(fā)揮著重要的作用。

　　復(fù)配食品添加劑在糧油食品中的應(yīng)用

　　單一食品添加劑在改良食品性能時，往往效果不能達(dá)到理想的狀態(tài)。因此，在食品加工業(yè)中，應(yīng)該使用復(fù)配的方法，通過發(fā)揮各種添加劑性能的基礎(chǔ)上，提高食品的整體質(zhì)量，比如復(fù)配使用增筋劑、膨松劑、改良劑等。