近日，一則有關(guān)美國(guó)加州法院裁定星巴克貼上“可能致癌標(biāo)簽”的消息在微信朋友圈刷屏，引發(fā)網(wǎng)友熱議。法院的理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學(xué)物質(zhì)，是在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的。對(duì)此，星巴克表示，加州法院的裁決并不針對(duì)星巴克一家，而是針對(duì)整個(gè)咖啡行業(yè)。目前，全美咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)已就該裁決發(fā)布公告，堅(jiān)稱咖啡是安全飲品，法院裁決誤導(dǎo)公眾。多位專家表示，丙烯酰胺廣泛存在于食物之中，油炸、烘焙尤為嚴(yán)重。但根據(jù)國(guó)際科研結(jié)果顯示，食物中的丙烯酰胺對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)很小，咖啡內(nèi)丙烯酰胺的含量更是微乎其微，因此不太可能導(dǎo)致人類癌癥，消費(fèi)者不必恐慌。

　　事件回放

　　美國(guó)一法院裁決星巴克須貼致癌警告標(biāo)簽

　　《華爾街日?qǐng)?bào)》發(fā)布了一條快訊，清楚地指出該案雙方的關(guān)系，一方是非營(yíng)利性組織，另一方則是咖啡公司。雙方的爭(zhēng)端在于，是否要把咖啡和咖啡廳列到加州65號(hào)令的管理范圍內(nèi)。此次案件中被告上法庭的還包括綠山咖啡、711、Kraft Food Global等90余家快餐巨頭。而星巴克只不過(guò)是這些企業(yè)中的一員。

　　加州65號(hào)令的全名叫做“The Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986(1986年飲水安全及有毒物質(zhì)法案)”，是1986年美國(guó)加州投票通過(guò)的一條法案，里面列出了上百種可能致癌的物質(zhì)，并要求商家如果出售任何含有這些化合物的產(chǎn)品，就必須標(biāo)識(shí)致癌風(fēng)險(xiǎn)。丙烯酰胺是其中的一種化合物。

　　對(duì)此，星巴克中國(guó)相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)是——星巴克始終堅(jiān)持為顧客提供高品質(zhì)及安全可靠的食品與飲料，并致力于讓顧客感受優(yōu)質(zhì)的星巴克體驗(yàn)。關(guān)于該項(xiàng)在美國(guó)加州的法律訴訟，可參考全美咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)公告。公告顯示，在這場(chǎng)持續(xù)多時(shí)的法律訴訟中，加州第65號(hào)判決的結(jié)果將可能導(dǎo)致所有咖啡產(chǎn)品上必須貼上致癌警告標(biāo)簽。整個(gè)咖啡行業(yè)目前正在考慮各項(xiàng)應(yīng)對(duì)，包括繼續(xù)提出上訴及采取進(jìn)一步的法律行動(dòng)。在咖啡產(chǎn)品上貼上致癌警告標(biāo)簽將會(huì)是一個(gè)誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為。美國(guó)政府發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界衛(wèi)生組織(WHO)也明確指出咖啡不會(huì)致癌。無(wú)數(shù)學(xué)術(shù)研究都已經(jīng)證明了飲用咖啡對(duì)健康的益處。

　　事實(shí)上，這兩天星巴克的股價(jià)也在正常波動(dòng)范圍之內(nèi)。有分析人士指出，這恰恰證明了美國(guó)投資者對(duì)這起判決并不十分在意。

　　專家觀點(diǎn)

　　丙烯酰胺很常見，完全避開不可能

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說(shuō)：“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實(shí)很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯?xiàng)l、大麥茶、燒炒的菜肴里等都有。只要一個(gè)食物里含有淀粉和有氨基酸，無(wú)論油炸還是非油炸，只要達(dá)到120℃高溫加熱，都會(huì)產(chǎn)生微量丙烯酰胺，而且溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，形成的丙烯酰胺越多?！彼械谋此夭?，也都可能含有丙烯酰胺。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯?xiàng)l還高。不過(guò)別害怕，炒西葫蘆時(shí)，最好切成大一點(diǎn)的塊狀。因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?，越容易釋放出丙烯酰胺?/p>

　　上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師卞冬生雖然認(rèn)同“丙烯酰胺在體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)其的確是一種致癌物”，但他表示，目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。

　　復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩則認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，咖啡和患癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn)，結(jié)論總是無(wú)法確定。現(xiàn)實(shí)生活中，能致癌的物質(zhì)并不罕見。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的列表里，迄今致癌物質(zhì)達(dá)502種，國(guó)家食藥監(jiān)總局公布的致癌物質(zhì)也有499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等?！氨０纷鳛榭Х壤镄掳l(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)，應(yīng)該被消費(fèi)者所了解，但市民也不必為此過(guò)于恐慌。”鄭瑩補(bǔ)充解釋，“還有來(lái)源于人群研究的證據(jù)表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內(nèi)膜癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)均有所降低?！?/p>

　　其實(shí)，任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露、接觸一定時(shí)間以后，才能達(dá)到致癌后果。如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物，不考慮濃度、暴露時(shí)間，本身是不科學(xué)的。解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞同意這一觀點(diǎn)?！叭绻０匪闶且环N‘可能對(duì)人類致癌’的物質(zhì)，沒有問(wèn)題，問(wèn)題在于首先含有丙烯酰胺的食物還有很多?！弊笮∠颊J(rèn)為，在人們?nèi)粘Ｊ澄镏校灰邷丶逭ǖ挠刑妓衔?、蛋白質(zhì)的東西都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。甚至是如果將白糖熬成了紅糖、黑糖，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。她進(jìn)一步解釋說(shuō)，最新版的美國(guó)膳食指南已經(jīng)把每天喝3—5杯不加糖、不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。如果想減少丙烯酰胺，還不如平時(shí)在家里做飯時(shí)，注意溫度不要過(guò)高，比如爆炒就是一個(gè)應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法，炒菜前也可以稍微焯一下。另外，做面包時(shí)可以考慮少放點(diǎn)糖，避免外皮顏色過(guò)深。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，咖啡對(duì)食物中丙烯酰胺的貢獻(xiàn)度，最樂(lè)觀的估計(jì)，大約也要排到50名開外。左小霞解釋說(shuō)，根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心給出的數(shù)據(jù)：一個(gè)50公斤體重的成年人，每天攝入量為2.6微克×50公斤=130微克，也就是10公斤咖啡，才會(huì)喝到致癌劑量(煮咖啡丙烯酰胺平均劑量約為每公斤13微克)，而10公斤咖啡，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量?！耙惶旌?杯水，估計(jì)大家都很難做到，更別說(shuō)28杯咖啡了?！?/p>

　　左小霞提醒消費(fèi)者，在買咖啡時(shí)，盡量選擇簡(jiǎn)單的煮咖啡，少選三合一咖啡。而且，喝咖啡不要過(guò)量，否則可能會(huì)干擾睡眠。還要注意，不要喝過(guò)燙的咖啡，“經(jīng)常喝超過(guò)65℃的任何飲品都會(huì)增加食道癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

　　對(duì)于丙烯酰胺致癌這一說(shuō)法，范志紅則表示大可不必驚慌，而應(yīng)理智對(duì)待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的細(xì)節(jié)還是要注意：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過(guò)度烹飪食品，比如溫度過(guò)高、加熱時(shí)間太長(zhǎng);做主食時(shí)，建議采用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品;如果要進(jìn)行煎、炸、烤烹調(diào)，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺;饅頭片、面包片不要烤得太黃。(袁國(guó)鳳 綜合整理)

　　鏈接

　　關(guān)于丙烯酰胺的真相

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

　　這起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不稀罕，不出意外的話，人們每天都在吃。它并不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時(shí)候自己產(chǎn)生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。高溫下，食物中的氨基酸和糖類發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生豐富的香味和誘人的顏色，但同時(shí)也產(chǎn)生微量丙烯酰胺。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯?xiàng)l、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅馃子等，其中薯?xiàng)l、薯片是西方人攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源。對(duì)于中國(guó)人而言，吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半以上來(lái)自家庭烹飪，比如熗炒圓白菜、干煸豆角等。當(dāng)然還有另一個(gè)容易忽視的重要來(lái)源，吸煙。

　　根據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實(shí)驗(yàn)的劑量大約相當(dāng)于人們飲食攝入量的1000—10000倍，同時(shí)并沒有研究證據(jù)表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關(guān)聯(lián)。

　　國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也認(rèn)為丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對(duì)人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物(最早是2A類，后來(lái)降級(jí)為2B類，再降級(jí)為3類，目前又升級(jí)為2A類，也就是從來(lái)都是對(duì)人類致癌證據(jù)不足)。

　　總體來(lái)看，目前科學(xué)界認(rèn)為食物中的丙烯酰胺對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)很小，因此國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、歐美標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)均沒有為它制定限量指標(biāo)。

　　當(dāng)然，通過(guò)改進(jìn)工藝盡量控制丙烯酰胺的產(chǎn)生還是有必要的，這在薯片、薯?xiàng)l行業(yè)已有不少實(shí)踐。

　　咖啡豆通常需要經(jīng)過(guò)160℃—250℃的烘焙，確實(shí)含有不少丙烯酰胺，而且從工藝上很難控制。不過(guò)一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣廢棄掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。因此，通過(guò)咖啡攝入的丙烯酰胺和通過(guò)其他食物攝入的量相比，幾乎可以忽略不計(jì)。實(shí)際上，有關(guān)咖啡與健康關(guān)聯(lián)的研究非常多。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為咖啡不太可能導(dǎo)致人類癌癥，甚至有研究表明咖啡可能會(huì)降低肝癌、子宮癌的發(fā)病率。總體來(lái)看，學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)是適量喝咖啡利大于弊。

　　丙烯酰胺致癌證據(jù)不足，與其放棄所有油炸、焙烤、燒烤食物，不如該吃吃、該喝喝。

　　“消費(fèi)者健康高于一切”，這句話說(shuō)起來(lái)正確，但如果鉆了牛角尖，很可能成為社會(huì)的絆腳石。有些美國(guó)專家已經(jīng)尖銳的指出，咖啡官司實(shí)際上是在鉆政策的空子。而在我看來(lái)，這個(gè)官司就是美國(guó)升級(jí)版的“職業(yè)索賠”。咖啡致癌的官司陸續(xù)打了8年，現(xiàn)在差不多已經(jīng)接近尾聲，下一階段，法院將決定民事賠償?shù)臈l款。

　　起訴方的要求是，給2002年之后每一位喝了含丙烯酰胺的咖啡的加州消費(fèi)者2500美元賠償，可想而知這將是一個(gè)天文數(shù)字，當(dāng)然，這只是一個(gè)威懾性手段和談判籌碼。目前，美國(guó)咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)對(duì)判決表達(dá)了明確的反對(duì)意見，星巴克還沒有官方回應(yīng)，但據(jù)說(shuō)連鎖便利店711已經(jīng)和起訴方達(dá)成百萬(wàn)級(jí)別的賠償/和解協(xié)議。

　　之所以說(shuō)這是“職業(yè)索賠”，因?yàn)橥凰蓭熓聞?wù)所還在操辦另一個(gè)案子，起訴薯片企業(yè)，而罪名依然是丙烯酰胺?？梢韵胂螅胁宛^需要標(biāo)注“本店菜肴含潛在致癌物丙烯酰胺”，面包店、蛋糕房要標(biāo)注“新鮮出爐含潛在致癌物丙烯酰胺的面包、蛋糕”。牛排店更慘，因?yàn)樗麄円獦?biāo)注“本店烤牛排屬于潛在致癌物(紅肉)，且含1類強(qiáng)致癌物苯并芘、雜環(huán)胺”。

　　提示

　　兩類人群需注意丙烯酰胺攝入量

　　特別需要注意控制日常食物中丙烯酰胺攝入量的是兩類人：一類是未成年人。他們特別喜愛各種零食點(diǎn)心，通常家長(zhǎng)又溺愛孩子，縱容孩子吃各種零食和油炸食品，往往會(huì)攝入過(guò)多的丙烯酰胺。研究者在某市小學(xué)生中做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每日丙烯酰胺的平均攝入量超過(guò)30微克，按小學(xué)生的體重在30—50公斤計(jì)算，已經(jīng)明顯超過(guò)了世界衛(wèi)生組織(WHO)技術(shù)報(bào)告中所提出的每公斤0.18微克攝入水平。

　　另一類人是孕婦和乳母。由于丙烯酰胺容易被人體吸收，而且能夠進(jìn)入乳汁，所以會(huì)從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒于嬰兒的解毒功能還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及成年人健全，而且正在細(xì)胞快速分裂的階段，特別要注意控制丙烯酰胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大，但其代謝產(chǎn)物能夠和人體遺傳物質(zhì)形成加合物，從而影響到遺傳物質(zhì)的正常復(fù)制，為了避免正在發(fā)育的胚胎受到潛在的影響，最好能限制其攝入量。

　　所以，建議備孕、孕期和哺乳期的女性，要注意飲食營(yíng)養(yǎng)平衡，節(jié)制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量，日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調(diào)方法，多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物，以便讓自己的寶寶遠(yuǎn)離丙烯酰胺的影響。(范志紅)

　　數(shù)說(shuō)

　　常見食物中丙烯酰胺的平均含量

　　單位：微克/公斤

　　面包和面包卷(1270個(gè)樣品)：350

　　蛋糕和餅干(369個(gè)樣品)：96

　　嬰兒食物(焙烤型，如手指餅等32個(gè)樣品)：181

　　早餐谷物(58個(gè)樣品)：33

　　煮的糧食和面條(113個(gè)樣品)：15

　　奶和奶制品(62個(gè)樣品)：5.8

　　盒裝薯片(874個(gè)樣品)：752

　　法式炸薯片(1097個(gè)樣品)：334

　　烤土豆(22個(gè)樣品)：169

　　土豆泥(33個(gè)樣品)：16

　　烤制、炒制的蔬菜(39個(gè)樣品)：59

　　新鮮蔬菜(45個(gè)樣品)：4.2

　　水果脆片(真空油炸等，37個(gè)樣品)：131

　　新鮮水果(11個(gè)樣品)：<1

　　堅(jiān)果和油籽(81個(gè)樣品)：84

　　咖啡(205個(gè)樣品)：288

　　咖啡提取物(20個(gè)樣品)：1100

　　脫咖啡因咖啡(26個(gè)樣品)：688